甘薯酥糖

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甘薯酥糖是由糯米20公斤,鲜甘薯12公斤,菜油10公斤,绵白糖12.5公斤,饴糖7.5公斤,熟花生仁4公斤,熟芝麻1.5公斤等做好的。
甘薯酥糖的特点是具有甘薯的特殊香味,酥脆无渣,香甜可口。原料配方是糯米20公斤,鲜甘薯12公斤,菜油10公斤,绵白糖12.5公斤,饴糖7.5公斤,熟花生仁4公斤,熟芝麻1.5公斤。具体操作要点如下:
  一、原料处理将糯米浸泡12小时,沥干后磨成粉。甘薯上锅蒸熟,剥皮后切成小块或捣烂。
  二、混合将甘薯与糯米粉混合均匀,装入容器中压实,切成4~5厘米见方的小块,上笼蒸20~25分钟至蒸熟。
  三、揉捏将熟料趁热放入石臼中舂至揉捏均匀(石臼内预先擦一层植物油,以防粘连),直到没有甘薯硬块的斑点时取出,装入盆内压成坯块。
  四、切丝、干燥将坯料切成6~7厘米见方的块,再切成3~4厘米的片,最后切成6~7厘米的丝,阴干。
  五、油炸油温170℃~180℃,将薯丝炸成表面微黄,用手能折断时立即起锅。
  六、熬糖白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤,再下锅熬至130℃。
  七、上糖浆在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁,拌匀。
  八、成型拌好的料倒入案板上木框中,压紧、压平,最后用刀切成方块即成。木框长宽各50厘米、高2.5厘米,使用时木框内侧抹一层熟油,在案板上铺上一层熟芝麻,以防粘连。
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食品 生活